“Comportamento fisiologico del Sangiovese sotto stress idrico e termico a Montalcino“

Dott. Matteo Gatti

Gli effetti del cambiamento climatico si manifestano sulla crescita vegetativa con stress multipli. La moderna viticoltura necessita di nuove varietà/portinnesti tolleranti e di adeguate tecniche colturali. In una ricerca pluriennale condotta su Sangiovese a Montalcino sono state confrontate la cimatura dei germogli a 9 e 12 foglie principali nonché la cimatura a 12 foglie con sfemminellatura totale rispetto al controllo con germogli non cimati e stesi lungo il filo più alto. All’invaiatura sono stati misurati gli scambi gassosi su foglia e, alla vendemmia, le uve di ciascuna tesi sono state microvinificate. I trattamenti hanno modificato l’età media della chioma e ridotto il numero di strati fogliari. Nel 2006 e 2007, favorevoli agli stress, la cimatura in post-allegagione a 12 nodi con femminelle ha ridotto la traspirazione e favorito la qualità del vino. In assenza di stress, il riscoppio di femminelle indotto dalla cimatura più drastica ha incrementato la traspirazione e il peso del grappolo mentre l’assenza di cimatura ha fornito buoni risultati qualitativi. Nelle condizioni sperimentali, la non cimatura potrebbe rispondere all’esigenza di rallentare la maturazione al fine di ridurre il grado alcolico dei vini preservandone la struttura acida e la qualità fenolica. Una simile gestione della chioma potrebbe inoltre limitare i fenomeni di scottatura e bruciatura dell’uva che conferiscono ai vini una percezione aromatica sbilanciata verso i sentori della surmaturazione.

“Attività antiradicalica e antiossidante dei vini rossi italiani”

Dott. Marco Biagi, Stella Ciatti, Elisabetta Miraldi, Andrea Taliani, Maddalena Corsini, Claudio Mannari, Daniela Giachetti, Piero Zanello

Il lavoro del gruppo di ricerca dell’U.O. di Biologia Farmaceutica dell’Università degli Studi di Siena è nato con l’idea di approfondire le conoscenze sui meccanismi d’azione radical scavenger e antiossidante del vino rosso e dei suoi principali costituenti. Queste attività biologiche sono alla base e sono l’elemento comune di tutta la letteratura internazionale sul tema del vino e salute, ma nessun autore ha fino ad oggi indagato la relazione tra composizione chimica dei vini e la loro attività biologica, rendendo difficile orientarsi nella comprensione dei meccanismi d’azione dei principi attivi del vino. Sono stati presi in esame 13 vini rossi di diversa provenienza. Le analisi chimiche hanno indagato tutta la frazione polifenolica; contemporaneamente sono state eseguite indagini biologiche in vitro e in vivo su tutti i campioni e sui principali costituenti fenolici isolati, caratteristici di ogni sottoclasse: acido gallico, quercetina (flavonoidi), resveratrolo (stilbeni), epicatechina (flavan-3-oli) e malvidina diglucoside (antocianosidi). La composizione chimica dei diversi vini varia enormemente e con essa la diversa risposta biologica. I campioni di Brunello e di vini “atti a diventare” Brunello sono quelli che, tra tutti i campioni in analisi, contengono la massima concentrazione di antocianosidi e la loro attività radical scavenger e antiossidante è significativamente superiore. Il test su colture cellulari umane dimostra che soprattutto i campioni di Brunello, anche a concentrazioni bassissime dello 0,25%, proteggono le membrane cellulari da stress di tipo ossidativo mediante azione scavenger diretta e mediante attivazione degli enzimi intracellulari. La conferma del ruolo degli antocianosidi arriva dallo studio delle singole molecole: la malvidina diglucoside dimostra di avere un’attività in vitro e in vivo superiore a tutte le altre molecole ed ha una capacità antiossidante ben superiore a sostanze come la vitamina E o la vitamina C. Lo studio eseguito ha chiarito e confermato che l’attività biologica del vino rosso si esplica anche a concentrazioni molto basse. Questa evidenza potrebbe superare in maniera inequivocabile le discusse problematiche dell’assunzione di etanolo e della biodisponibilità dei polifenoli.

“Clima e lieviti sulle uve: possibili interazioni in un vigneto di Sangiovese per la produzione di Brunello di Montalcino DOCG“

Dott.Lorenzo Brilli

Il processo di vinificazione tradizionale è il prodotto dell’interazione che sussiste fra il mosto ed i lieviti naturalmente presenti sul grappolo che con questo vengono a contatto. L’attività dei lieviti in tale processo è fondamentale poiché influenza l’ecologia del processo fermentativo incidendo sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Il ruolo delle variabili meteorologiche ed il momento in cui esse avvengono sono elementi fondamentali per determinare l’entità numerica della popolazione dei lieviti sul grappolo e la densità cellulare dei lieviti di interesse enologico rilevabili nel mosto. Partendo da queste considerazioni, questo studio si è prefisso l’obiettivo di monitorare come l’andamento delle variabili meteorologiche abbia influenzato la densità cellulare dei lieviti di un vigneto di Sangiovese dell’età di 40 anni circa, inscritto all’albo di denominazione del Brunello di Montalcino DOCG. I risultati hanno evidenziato come,  a partire da 30 giorni prima della vendemmia, gli andamenti meteorologici abbiano un elevata influenza sulla densità cellulare e sulla consistenza numerica della popolazione di lieviti presenti sulle uve. In particolare gli andamenti termici (Tmin, Tmax e Tmed) hanno mostrato correlazioni negative con la densità cellulare, mentre gli andamenti pluviometrici (RHmax, RHmed e P) sono stati positivamente correlati con l’abbondanza numerica dei lieviti nelle uve.

“Il colore delle bacche dei vitigni con sintesi antocianica ridotta”

Dott.Giulio Ravasi

L’obiettivo della seguente ricerca è stato quello di analizzare l’ influenza di pratiche agronomiche, come la defogliazione pre-fiorale e fertilizzanti a base di fosfito di potassio e magnesio, e di fosfato di potassio nella sintesi biochimica degli antociani,in varietà con sintesi ridotta. Le ricerche sono state condotte nel 2011 presso le aziende Soldera – Case Basse (Montalcino) e Mauro Mascarello – Monprivato (Barolo), rispettivamente sul vitigno Sangiovese e Nebbiolo, su grandi appezzamenti. Sono stati efettutate concimazioni con fosfito di potassio e magnesio sulla tesi di base del Sangiovese e fosfato di potassio sul Nebbiolo. Sia nel Sangiovese che nel Nebbiolo è stata sperimentata la sfogliatura manuale su uno-due filari, in pre-fioritura. Si è analizzato poi l’influenza sul peso della bacca e la sintesi di antociani nei due vitigni  per verificare l’eventuale influenza delle suddette pratiche nella crescita e nella fisiologia dei due vitigni. Le conclusioni di questa ricerca sono queste: entrambi i concimi hanno diminuito il rapporto buccia/polpa, Il fosfito (KMg) sul Sangiovese ha incrementato gli antociani potenziali ed in particolare quelli estraibili, il fosfato di potassio sul Nebbiolo non ha influenza sugli antociani estraibili, lasciando pressoché inalterati i potenziali.

Per quanto riguarda la defogliazione pre-fiorale sul Sangiovese ha diminuito gli antociani potenziali e quelli estraibili, mentre l’estraibilità è risultata più elevata nel defogliato. Sul Nebbiolo il defogliato ha incrementato gli antociani potenziali estraibili, lasciando invariata l’estraibilità. In sostanza il Nebbiolo è un vitigno più difficile del Sangiovese.

“Caratterizzazione di ceppi di Saccharomyces cerevisiae dominanti in fermentazioni spontanee per la produzione di vino “Brunello di Montalcino”

Dott.ssa Eleonora Mari

La ricerca si è posta lo scopo di indagare sulle possibili cause che nel corso della vinificazione spontanea determinano la presenza di ceppi di S. cerevisiae dominanti ad alta e bassa frequenza. A tal fine, sono stati presi in considerazione alcuni ceppi di S. cerevisiae che, durante il monitoraggio di due vinificazioni spontanee condotte in due anni consecutivi presso un’Azienda produttrice di vino “Brunello di Montalcino”, sono stati riscontrati come dominanti ad alta e bassa frequenza. Dopo avere verificato che tali ceppi, in fermentazioni di laboratorio, confermavano il comportamento mostrato nelle vinificazioni di cantina in relazione alla loro frequenza, sono state condotte delle prove per valutate la loro tolleranza e sensibilità all’etanolo, ritenuto uno dei principali fattori nel determinare condizioni di stress nelle cellule di lievito in fermentazione. I risultati conseguiti hanno evidenziato che la risposta cellulare dei lieviti allo stress indotto dalle concentrazioni crescenti di etanolo è un fattore che può svolgere un ruolo importante nel determinare la prevalenza di alcuni ceppi di S. cerevisiae nel corso della fermentazione alcolica spontanea.

“Big Sensory Test Avanzato e Analogico-Affettivo del Brunello di Montalcino“

Dott.ssa Manuela Violoni

Le grandi personalità hanno sempre, nel corso della storia, costituito una sfida per i ritrattisti. Saper rendere, oltre ai tratti somatici, lo spirito di un grande richiede una scienza per niente semplice.

Ci abbiamo provato con il Brunello di Montalcino. L’analisi sensoriale negli ultimi anni si è evoluta, abbracciando la semiotica e la psicologia, per rendere ciò che prima era il piatto profilo di un vino una foto tridimensionale: un ritratto del vissuto che si ha assaggiando un grande vino.

Dall’analisi condotta con metodo Big Sensory Test Avanzato sono emersi dapprima i tratti somatici che contraddistinguono il Brunello di Montalcino nell’Albero degli Aromi dei vini rossi, permettendo di distinguere due macrostili nella denominazione: i freschi e fruttati da una parte, i maturi e floreali dall’altra. Il Big Sensory Test Analogico-Affettivo ha invece mappato il carattere, permettendo di filmare l’impatto emozionale e la personalità del Brunello di Montalcino di Gianfranco Soldera in tre stadi della sua evoluzione.

“Il ruolo del monitoraggio distribuito nella viticoltura: esperienza di micro-climatologia nell’area di Montalcino”

Dott. Antonio Manes

Clima, morfologia della superficie e caratteristiche del suolo sono i tre fattori naturali che maggiormente caratterizzano un ambiente viticolo. In tale ambito assume rilievo la microclimatologia, cioè lo studio del clima locale su aree limitate. Nel caso della viticoltura, il microclima rappresenta le particolari condizioni ambientali che si vengono a creare tra i filari,  ed è determinato, oltre che dalla situazione geografico-orografica, anche da fattori specifici quali il sistema di potatura, l’inerbimento del terreno, la distanza tra le piante, la distanza tra i filari e la distanza delle chiome dal terreno. In questo contesto il monitoraggio delle colture viticole mediante reti di sensori distribuiti nel vigneto costituisce una nuova, importante possibilità di raccogliere dati dal campo in tempo reale, a scala spaziale e temporale (decine di metri/decine di minuti) non ottenibile con altre tecnologie.

Il lavoro descrive una nuova metodologia di analisi del microclima mediate reti di sensori è stata sviluppata nell’ambito di un importante Progetto Integrato finanziato dalla Commissione Europea, GoodFood, dal iniziato nel 2004 e conclusosi nel 2007. Nel campo della produzione vitivinicola, che è stata una delle filiere prese in considerazione dal Progetto, il primo obiettivo è stato quello di realizzare un sistema distribuito per il monitoraggio dei parametri fisiopatologici della vite e per la gestione dell’irrigazione, con lo scopo di correlare i vari parametri in modo da tenere sotto controllo lo sviluppo della pianta e la possibile insorgenza di attacchi da parte di patogeni; ciò allo scopo di ridurre i trattamenti chimici, tenendo tuttavia sotto controllo lo stato di evoluzione dei parametri di rischio.