LA VINIFICAZIONE NATURALE A CASE BASSE, L’INVECCHIAMENTO E L’IMBOTTIGLIAMENTO
Produco in media 15.000 bottiglie l’anno, ma ne riduco drasticamente il numero se l’annata, per la cattiva stagione atmosferica, non è all'altezza. Su 30 annate, 27 sono state eccellenti: un record. La migliore, storica, è stata quella del 1979. Vino è sempre e comunque soggettività: la stessa bottiglia può valere 500 euro per una persona e nemmeno 1 euro per un’altra.
– Gianfranco Soldera
Vinificazione naturale
A Case Basse si utilizzano esclusivamente uve dei vigneti dell’azienda, 100% vitigno Sangiovese, che vengono selezionate manualmente e con grande perizia, fino all’acino, per ottenere solo il meglio da ciò che il territorio produce.
La vinificazione è completamente naturale: avviene dentro grandi tini di rovere di Slavonia, grazie a microorganismi autoctoni, che si sviluppano spontaneamente senza l’utilizzo di lieviti artificiali.
La vinificazione avviene in un ambiente ideale in maniera del tutto spontanea. I complessi processi della natura vengono seguiti confrontando l’esperienza che deriva dall’osservazione di decenni, alle analisi giornaliere del mosto in vinificazione eseguite dagli istituti di ricerca.
Gianfranco Soldera e Giulio Gambelli
Nel gennaio 1976 inizia la collaborazione ed amicizia con il Maestro assaggiatore Giulio Gambelli, con il quale Soldera confronta le proprie idee e percezioni.
Implacabile giudice della qualità dei vini di Case Basse è infatti il naso di Gianfranco che, nei frequenti assaggi dalle botti con Gambelli, ritrova sempre identità di sensazioni, nel comune intento di ottenere sempre il meglio.
Di lui Soldera ha detto “Persona eccezionale che mi ha insegnato moltissimo, anche sulla grandezza del Sangiovese; Giulio è sempre giudice severissimo e ciò ha comportato un continuo miglioramento del mio vino.
Il metodo da noi usato è stato il confronto continuo negli assaggi dalle botti, con approfondimento costante delle percezioni olfattive e gustative.
Questo è sicuramente l’unico modo di conoscere la realtà dei vini ed il loro vero valore. E’ sicuramente merito di Gambelli l’altissimo livello qualitativo raggiunto dai vini di Soldera.”
Il contributo della scienza alla vinificazione naturale
Tra i numerosi partner scientifici dell’azienda, la relazione di più lunga durata è quella con il team del professor Massimo Vincenzini, che si occupa di analisi fisico chimiche e microbiologiche dall’uva prossima alla maturazione fino al vino imbottigliato. In particolare le analisi microbiologiche sul mosto in fase di fermentazione, sono di supporto all’analisi che resta più importante: quella soggettiva, data dall’assaggio.
La temperatura del mosto viene misurata ogni 10 minuti grazie a delle sonde in grado di trasmettere i dati a distanza. L’analisi di questi dati permette di seguire la vinificazione passo a passo, e di stabilire le modalità e i tempi dei rimontaggi manuali.
Scienza e tecnica giocano un ruolo fondamentale contribuendo alla produzione di un vino di grande qualità, senza tuttavia modificare i processi naturali di vinificazione.
La cantina Soldera: “La Grotta del Vino”
Nella tenuta Case Basse la cantina si trova 14 m sotto terra, ed è stata costruita utilizzando solo materiali naturali, evitando il cemento.
La cantina Soldera è un luogo fatto per il vino: “un ventre destinato ad accogliere e proteggere qualcosa di prezioso” per dirla con le parole del fondatore.
Qui la temperatura si mantiene costante, intorno ai 13°, con un’umidità intorno all’85% che non stagna, grazie al ricircolo naturale dell’aria: sono queste le condizioni ideali per l’invecchiamento di un grande vino.
La cantina è stata realizzata dall’architetto Stefano Lambardi, sulla base di un progetto di Gianfranco Soldera e si sviluppa su tre livelli: un’area di servizio in cui vengono svolte le operazioni di selezione dei grappoli durante la vendemmia e in cui si etichettano e si confezionano le bottiglie prima della vendita.
Vi è poi la zona di vinificazione, dove si trovano i tini di rovere, e infine il vero e proprio cuore della cantina, dove dimorano le grandi botti di rovere di Slavonia in cui il vino matura e si affina a lungo.
Invecchiamento
Durante l’invecchiamento il vino viene assaggiato regolarmente e analizzato nei suoi parametri chimici, fisici e microbiologici. È solo grazie a questa costanza e a questo monitoraggio continuo dei processi naturali di affinamento del vino, che si può stabilire il momento opportuno per i travasi: unica operazione messa in atto in questa fase.
Imbottigliamento
A Case Basse l’imbottigliamento avviene in cantina per permettere il passaggio diretto dalla botte all’imbottigliatrice, mantenendo il vino nell’ambiente ottimale per umidità e temperatura.
Anche le bottiglie vuote rimangono negli stessi spazi prima dell’imbottigliamento. Per la stessa ragione il vino in bottiglia riposa per qualche mese in cantina prima di venire etichettato, confezionato e spedito.
Il vino è “materia viva” e può essere pesantemente condizionato dal luogo in cui si trova e dai movimenti a cui è sottoposto.
Il vino Soldera entra in commercio solo se, al termine di questo lungo e rigoroso processo, raggiunge un livello di qualità in linea con le aspettative dell’azienda.
