Dalla rivista “Il Chianti e le terre del vino” – di  G.Soldera

Proseguendo nella politica di estremo rigore per la qualità dell’uva e aiutato da una stagione molto favorevole sino alla vendemmia, che ho fatto il 22 e 23 settembre u.s., ho raccolto circa 190 q di uva, pari ad una resa di 24 q di uva per ha: l’uva raccolta era molto ricca di sostanze, sanissima e matura al punto giusto.

Le operazioni di sola diraspatura non hanno creato problemi e la vinificazione nei soliti tini da circa 140 q è stata ultimata dopo circa 26 giorni dalla raccolta, sempre e soltanto con lieviti autoctoni e senza controllo della temperatura: certamente in questa fase è essenziale il controllo quotidian, che l’Università di Firenze – Prof. Vincenzini – esegue su tutti i campioni dei miei mosti. Le analisi, gli studi, le ricerche, che vengono fatti dai Proff. Fregoni, Simoni, Surico e Vincenzini durante tutto l’anno mi insegnano sempre di più a conoscere la natura e le immense sfaccettature di questo meraviglioso mondo, che è l’unione dell’uomo con la terra, la pianta, la luce, il caldo, il freddo, la pioggia,i venti, gli animali, gli uccelli, i pipistrelli, gli insetti, i microrganismi, i frantumatori, il giardino, il bosco e tutto ciò  che contribuisce a produrre quel meraviglioso nettare, che può essere il vino.

In questa annata difficilissima aver ottenuto un vino così ricco di profumi e sostanze, ma nello stesso tempo così armonico ed elegante, mi fa ben sperare per il futuro e voglio esprimere la mia riconoscenza e ringraziare tutti coloro che, aiutandomi, hanno contribuito a raggiungere questi risultati.

Anche quest’anno le piogge subito dopo la vendemmia sono state molte e abbondanti e mi hanno permesso la sola lavorazione meccanica superficiale del terreno; le foglie delle mie vigne sono rimaste verdi a lungo e sono ingiallite solo verso il 10 di novembre e molto omogeneamente; naturalmente seguirò attentamente anche questo processo della caduta.

Le innumerevoli combinazioni che si possono attuare tra i fattori sopraccitati rendono ragione della amplissima varietà del “prodotto vino” ma, al tempo stesso, complicano tremendamente ogni possibilità di mettere a fuoco gli aspetti fondamentali della qualità e della grandezza di un vino. È opportuno, a questo punto della riflessione avere ben in mente che la composizione di un vino è estremamente complessa, difficilmente descrivibile in modo compiuto, per il gran numero di composti chimici coinvolti, molti dei quali, non esistendo metodiche analitiche ufficiali a livello internazionale, sono affetti da vari gradi di incertezza. Limitatamente ai composti capaci di stimolare sensazioni visive, gustative e olfattive, grazie ai progressi compiuti negli ultimi 20 anni nei settori della chimica del vino e delle metodologie analitiche strumentali, è possibile identificare (ma non sempre quantificare) quasi 1.000 (dico mille) costituenti; il colore è legato essenzialmente ai composti fenolici (varie decine), il sapore all’etanolo, agli zuccheri, ai polialcoli ed ai polifenoli, agli acidi ed agli aminoacidi, alle numerosissime sostanze volatili, quali aldeidi, chetoni, esteri…(diverse centinaia).

Questa descrizione estremamente semplificata della composizione percepibile del vino non tiene conto dei fenomeni di interazione organolettica tra costituenti (sinergismo od antagonismo) con effetti percepibili di un componente esaltati ed anche mascherati, a seconda dell’interazione instauratasi.

È facilmente intuibile come, in tale situazione, assumano fondamentale importanza gli aspetti quantitativi (concentrazione di ciascun componente), piuttosto che quelli qualitativi (assenza o presenza di un componente). Purtroppo però la realtà odierna è che l’analisi chimica di un vino, per quanto particolareggiata essa sia, non riesce a distinguere e riconoscere un grande vino.

A questo punto è doveroso introdurre un tema particolarmente critico: la situazione politica italiana sta degenerando velocemente, portando anche ad un decadimento morale pericolosissimo per il futuro dei nostri figli e dei nostri nipoti. L’economia già duramente provata dalla crisi mondiale, non riesce a riprendersi (specialmente in Italia, gravata da un debito pubblico mostruoso e da una inefficienza burocratica, che crea danni enormi al sistema paese ed alla competizione internazionale delle nostre imprese) ed è soggetta a speculazioni finanziarie soprattutto Cino-Americane (l’America ha appena emesso moneta per 600 miliardi di dollari e la Cina  possiede la maggior parte del debito pubblico USA), che condizionano pesantemente l’andamento dei mercati finanziari di tutto il mondo, con la conseguenza che il costo delle merci di taluni stati (Italia in testa) non sia competitivo e perciò non vendibile, solo per la fluttuazione del cambio euro/dollaro passato in poche mesi da 1/1,20 a 1/1,40.

Il buon senso e l’onestà intellettuale dovrebbe far sì che tutti gli sforzi di tutti gli italiani siano concentrati a risolvere questi problemi, ma la cronaca di questa situazione politica ci fa constatare che non è così; gli esempi che vengono da altri stati sono molto significativi:

la Cancelliera Merkel, circa 3 mesi fa, ha stabilito che le spese della pubblica amministrazione tedesca dovevano essere ridotte di 80 miliardi di euro annui, il parlamento tedesco ha approvato immediatamente il taglio di 50.000 soldati (i tedeschi sono oltre 80.000.000 ed avevano un esercito di 200.000 soldati; noi siamo 55.000.000 ed abbiamo un esercito di 250.000 soldati), nonché di 10.000 dipendenti statali; è evidente che le persone sono state messe in pensione e non sulla strada, ma il risparmio è enorme in termini di navi, aerei, carri armati, cannoni, munizioni, caserme, uffici, macchinari ecc. ecc.

Sulla stessa linea, con numeri minori, ha agito il governo britannico.

È emblematico il nostro comportamento, noi tagliamo, ad esempio:

• beni culturali
• ricerca, sperimentazioni
• polizia,,giustizia, carceri
• scuola, università

mentre aumentiamo le spese per:

• multe CEE per le quote latte di 4 miliardi di euro per sanare delle truffe
• mini naja 3 settimane, 25 milioni di euro

La Corte dei Conti ha evidenziato che a fine gennaio 2010 i contribuenti che avevano aderito ai condoni fiscali del 2002 e 2004 (altro esempio di cattiva politica economica), sanando così il fisco ed il codice penale, non avevano ancora versato al fisco 4,6 miliardi di euro dovuti per la sanatoria; da ciò si ricava che, come al solito, si premiano gli evasori e si penalizzano sempre di più i cittadini onesti, che pagano le tasse.

La rivista L’Assaggio nel n. 31 dell’ottobre 2010 ha pubblicato un interessantissimo articolo “Gli strani giochi dell’olfatto: definire l’odore” dell’amico Luigi Odello: in laboratorio hanno fatto una prova facendo annusare a 50 degustatori un ALDEIDE 2 NONENALE, che si trova in molte bevande e alimenti; è stato chiesto a ciascuno di dare un nome all’odore sentito, le risposte sono state completamente diverse una dall’altra, si và dal cetriolo alla cimice, passando per il vegetale, per lo speziato, per le muffe, per il peperone verde, per l’erba tagliata, per la frittura, per il melone, per la terra, per la naftalina, per la verdura, ecc.ecc.; naturalmente l’articolo spiega le ragioni di queste enormi differenze olfattive, ma la considerazione che, secondo me, bisogna trarre è che ogni naso, in ogni momento ed in ogni situazione personale, fisica, ambientale, climatica diversa ha percezioni olfattive diverse.

Cosa ne pensate?

Cordiali saluti