“Il Chianti e le Terre del vino”

M. Fregoni*

*Ordinario di Viticoltura Università Cattolica del Sacro Cuore Piacenza

Presidente Onorario OIV

Presidente International Academy of Sensory Analysis

Senza entrare nei dettagli metodologici che consentono di determinare lo stato idrico delle foglie, si rammenta che i cambiamenti climatici e gli innalzamenti termici hanno provocato una diffusione eccezionale degli impianti irrigui, giustificati nelle zone del sud, non sempre in quelle del centro o del nord. Risolvere il problema degli stress idrici con l’irrigazione sembra la strategia più logica, ma non è sempre così, sia per mancanza di acqua (anche per gli usi umani!) e sia perché i vini eccellenti non sopportano totalmente l’irrigazione, non tanto, come si crede, per il grado zuccherino, quanto per la finezza complessiva del vino (che spesso risulta più tannico ed erbaceo) e, soprattutto, per l’influenza negativa sulla durata nell’invecchiamento. Del resto i grandi millesimi dei vini di classe si sono sempre prodotti nelle annate poco piovose nel periodo della maturazione. Un minimo di stress in questa fase (specie nel finale) è sempre stato ritenuto benefico, anche al fine di arrestare la crescita vegetativa e per incrementare i depositi negli acini. Allo scopo di affrontare e ridurre gli stress idrici con un approccio più naturalistico e alternativo alla semplificazione dell’uso dell’acqua di irrigazione, si sono affrontati gli stress idrici con un concetto diverso, che comprende un progetto complessivo, partendo dall’impianto (varietà e portinnesti   resistenti   alla   siccità), forme di allevamento poco espanse (a Montepulciano di Siena si è sperimentato con successo l’alberello greco a settonce) e chiome meno alte, gestione della chioma con interventi al verde differenziati e tendenti a ridurre la traspirazione, cioè il consumo di acqua. In merito, è stata considerata anche la strategia di ridurre le perdite del suolo per evaporazione e di tentare di indurre un maggiore assorbimento dell’acqua del terreno. Questi concetti stanno alla base delle ricerche che da tre anni si stanno svolgendo in due vigneti siti nella Società Soldera di Case Basse a Montalcino, il cui piano è riassunto nella figura allegata, dalla quale si possono desumere le numerose tesi a confronto. I vigneti adottati sono allevati a spalliera a cordone speronato semplice (Intistieti) o bilaterale (Case Basse), di età assai diversa (Intistieti di 5 anni, Case Basse 25 anni) e posti ad altitudini, esposizioni e terreni differenti. Per entrambi la varietà è il Sangiovese, innestato su Kober 5BB il vigneto adulto e su SO4 il vigneto giovane. Le tesi di potatura verde, realizzate annualmente da A. Paoletti di Firenze e controllate strumentalmente da M. Gatti e da F. Bernizzoni di Piacenza, hanno tenuto conto delle conoscenze fisiologiche espresse in precedenza e delle possibilità di ridurre i consumi di acqua per traspirazione, nonché gli effetti noti degli stress idrici sulla sintesi dei composti delle bacche. A seconda del periodo in cui si determina lo stress occorre applicare la potatura verde più idonea, sapendo che lo stress sulla bacca verde, oltre a ridurre il peso della bacca a causa della diminuzione della proliferazione cellulare (che ha bisogno di acqua), diminuisce gli antociani e i flavanoli e stimola la coniugazione fra tannini e antociani. Lo stress nel periodo della maturazione di norma incrementa gli zuccheri e la qualità complessiva, ma se lo stress è forte si producono meno aromi, in particolare i derivati dei carotenoidi (predetti). Delle prove di Montalcino si riportano pochissimi risultati riferiti al 2006, in attesa di un report più completo in prosieguo. I controlli sono stati eseguiti con uno strumento che contemporaneamente misura la temperatura fogliare, la fotosintesi e la traspirazione. E’ facile notare dai grafici che il vigneto adulto del terreno denominato Case Basse (cb) ha una fotosintesi e una traspirazione più elevate rispetto al vigneto giovane del terroir Intistieti (int). La fotosintesi a Case Basse del 2006 (cb) è risultata più elevata nella tesi A₄ (con foglie giovani e vecchie) e nella tesi A₃ (con sole foglie adulte) e B₂ (pacciamatura). La tesi B₂ si è comportata ottimamente anche negli anni precedenti. Nel vigneto giovane Intistieti (int) la fotosintesi è risultata migliore nella tesi A₁ (2 foglie basali + 7 foglie sopra il grappolo), ma con differenze fra le tesi meno evidenti. Per quanto attiene la traspirazione a Case Basse (cb) è risultata più elevata nella tesi B₂ (pacciamatura sul filare e nell’interfilare), mentre a Intistieti è stata la tesi A₁ (2 foglie basali + 7 foglie sopra i grappoli) che ha mostrato una traspirazione maggiore (tuttavia collegata ad alta fotosintesi). La tesi con minore traspirazione, nel vigneto giovane (int), è apparsa la A₄ (viti con foglie giovani e vecchie). Le analisi dei vini ottenute da microvinificazione (effettuate da M. Vincenzini di Firenze) hanno rivelato tenori alcolici più elevati nella tesi A₂ (con 12-14 foglie adulte) e nella tesi B₃ (lavorazioni superficiali del terreno). Tutte le tesi a confronto hanno rivelato contenuti molto alti di glicerina, un pò eccezionali (da 6,4 a 8,1 g/L) sia nel 2006 che nel 2005. L’analisi sensoriale effettuata a Case Basse da un panel di 22 persone su una scheda studiata a Piacenza appositamente sul Brunello di Soldera, ha rivelato che le tesi preferite sono state la A₁, la A₂, la B₁ e la B₂. Va, tuttavia, tenuto conto che il colore dei vini ha psicologicamente influenzato i degustatori e che le microvinificazioni non sempre sono significative. I risultati sono, pertanto, da considerarsi solo degli esempi di una procedura sperimentale, che darà risultati definitivi fra alcuni anni. Frattanto si segnala che un diverso metodo può consentire di gestire la chioma di un vigneto e renderlo più resistente agli stress termici e idrici.

Nelle zone caldo aride l’irrigazione è indispensabile, ma prima di decidere di adottarla nelle zone temperate, sotto influenze psicologiche collegate ai cambiamenti climatici, è opportuno fare ricorso alle capacità adattative naturali della vite e agli altri strumenti che possono aumentare le resistenze agli stress termici e idrici, ad iniziare dalle scelte del terroir, dei portinnesti, delle varietà e della struttura più o meno espansa della chioma, correlata alla superficie fogliare. Successivamente la gestione estiva della chioma con la potatura vede può consentire di regolare la traspirazione, la fotosintesi e la respirazione, tenendo presente che gli interventi forniscono risposte non sempre univoche e che vanno modulati in funzione di diversi parametri, quali le condizioni climatiche, la fase fenologica della bacca, i vitigni e così via. Le discordanze sperimentali sono spesso dovute all’estensione di principi acquisiti in situazioni diverse sotto il profilo genetico e ambientale.