Dalla rivista “Oinos” – di  G. Soldera

Dal novembre del 2012 al 20 luglio 2013 a Case Basse si sono succedute piogge intense con conseguente abbondanza anomala di acqua nelle vigne, il che ha comportato un enorme lavoro per la gestione dei vigneti (per questo motivo sono state eseguite 1500 ore in più di manodopera, rispetto l’anno precedente). Un gran lavoro di zappatura, pulitura, legatura dei tralci ed eliminazione manuale delle femminelle, tutti lavori che vanno fatti da persone che sanno bene cosa togliere e come legare. Queste operazioni manuali sono essenziali per la qualità dell’uva e perciò per la qualità del vino: non esiste possibilità di ottenere grandi vini con lavorazioni meccaniche di pulitura, cimatura, eliminazione delle foglie e femminelle, non mi stancherò mai di sottolineare che le macchine non hanno né testa, né occhi, né mani. Dalla fine di luglio la durata della luce di ogni giorno, per oltre sessanta giorni, è stata ottimale per l’accumulo delle sostanze nell’uva: è la sintesi clorofilliana, che permette la trasformazione dell’energia solare in energia chimica; nella vite questo processo è essenziale per la qualità  del prodotto uva (perciò poi vino). Una foglia verde (da qui l’importanza dell’apparato fogliare sia come quantità, come giovinezza, come superficie e per l’intensità del verde  di ogni foglia) riceve dal sole la luce e, in pochi secondi, anidride carbonica e acqua vengono trasformate nei costituenti dei tessuti vegetali, determinando la scissione della molecola di anidride carbonica con due effetti generali: l’ossigeno si libera nell’atmosfera, il carbonio si combina con altri atomi e viene trasformato in composti tessutali. Da questi processi naturali nasce la qualità del vino.

L’invaiatura è iniziata verso la fine di luglio, in ritardo rispetto agli anni scorsi; per fortuna di noi viticultori, agosto e settembre sono stati molto belli, con pochissima pioggia ma con buona escursione termica.

La cattiva stagione può esser solo ovviata da una più attenta cura del contadino e in generale:

• riducendo drasticamente i grappoli e mantenendo solo i migliori, sia come sanità che come grado di maturazione;
• eliminando foglie e femminelle, che tolgono luce e calore ai pochi grappoli residui;
• eliminando ogni grappolo intaccato da muffe, seccume o altri inconvenienti;
• aspettando il momento ottimale di maturazione di quell’uva per vendemmiare;
• compiendo un’ulteriore scelta manuale, grappolo per grappolo, in cantina prima di diraspare l’uva (la mia esperienza di 34 vendemmie fatte personalmente a Montalcino mi convince sempre più che l’uva non va mai pressata, ma solo diraspata).

Nei momenti difficili è ancora più utile la costante e continua sperimentazione e gli studi fatti con le Università, che anche quest’anno mi hanno seguito, insegnandomi e permettendomi di capire e di conoscere più di quanto sapevo; in particolare ho acquisito nuove conoscenze sulle concimazioni, sui lieviti, sulle temperature di vinificazione, sulla gestione delle foglie e sulle viti malate.

A Case Basse le operazioni di raccolta e trasformazione delle uve sono terminate il quattro ottobre, prima delle violentissime piogge del cinque e del sei. L’uva raccolta era sanissima e matura ma naturalmente poca (circa trenta quintali per ettaro). Voglio sottolineare l’importanza della velocità di raccolta dell’uva e soprattutto della diraspatura con una macchina diraspatrice (non ho mai pigiato l’uva poiché ritengo tale operazione non idonea per i miei vini) che non rompe gli acini, consentendomi sia una selezione per diametro dell’acino (ho quattro diametri diversi di selezione, che posso cambiare molto facilmente) che la successiva scelta manuale, acino per acino, eseguita da 6 persone capaci; l’acino, così scelto entra direttamente integro nel tino di rovere di Slavonia per mezzo di nastri trasportatori. Naturalmente, durante la fermentazione, eseguo tutte le operazioni di rimontaggio.

L’ausilio del Professor Massimo Vincenzini dell’Università di Firenze e di tutto lo staff del Dipartimento di Microbiologia, nell’ambito della convenzione che ho in corso dal 1994, è essenziale e mi dà grande sicurezza e tranquillità: ogni mattina vengono effettuati prelievi sui mosti e, a tarda sera, mi vengono comunicati telefonicamente gli andamenti e le situazioni di ogni tino. Naturalmente le operazioni di fermentazione vengono svolte solo con lieviti autoctoni anche selvaggi e senza controllo della temperatura interna dei mosti; ogni fermentazione mi convince sempre più che la natura è molto più brava dell’uomo e che meno si interviene, meno si rompe l’equilibrio naturale. Per chi volesse approfondire i problemi della vinificazione consiglio il testo del Professor Vincenzini “Microbiologia del vino”, un trattato molto importante per conoscere queste meravigliose operazioni dei lieviti. Ritengo di particolare interesse riportare parte di un editoriale del Prof. Fregoni sulla rivista VQ, il titolo è “Il Terroir, questo sconosciuto”: “Le tecniche colturali, che maggiormente  vanno nel senso dell’annientamento del terroir e della produzione di vini ordinari, privi di finezza, sono la bassa densità d’impianto, la potatura ricca, l’assenza di diradamento dei grappoli, l’irrigazione e così via. Le tecniche enologiche che annullano il terroir sono numerose, ma tra queste si segnalano l’uso esasperato delle barrique e dei legni alternativi, nonché di composti chimici a grande influenza sulla struttura e sugli aromi del vino. Tutto ciò contribuisce all’anonimizzazione del prodotto finito.

Quali sono le conseguenze? Il consumatore trova i vini tutti uguali, non crede più nelle denominazioni di origine (e di conseguenza nel terroir), si basa sul prezzo e sulla varietà quando sceglie il vino. Il produttore di vini a denominazione d’origine è quello che maggiormente paga questo circolo vizioso perché deve sostenere alti costi per i controlli e ricava sempre meno dalle uve e dai vini.

Del resto anche l’Unione Europea non crede nel terroir perché ha concesso le mescolanze dei vitigni anche nelle denominazioni di origine e, dall’agosto 2009, con l’entrata in vigore della nuova Ocm vino, la possibilità di indicare la varietà in etichetta per vini senza indicazione geografica, ossia privi di origine, di territori, ignoti e confusi.”

Passiamo all’attualità. La CGIA di Mestre sostiene che la lentezza della giustizia in Italia costi alle imprese 2,6 miliardi di euro ogni anno, così suddivisi:

1. a) ritardi nelle procedure fallimentari: 1,3 miliardi di euro
2. b) Ritardi nelle procedure civili: 1,09 miliardi di euro
3. c) Spese burocratiche per i fallimenti: 532 milioni di euro.

Vorrei inoltre sottolineare gli sprechi riportati dalla stampa negli ultimi tempi.

“La Nazione” riporta una dichiarazione di Politi, presidente CIA “La burocrazia, come un macigno, pesa per quattro miliardi di euro sulle imprese agricole europee, soldi che potrebbero andare direttamente a produttori per assicurare l’approvvigionamento in alimenti dei 500 milioni di cittadini europei”. Questa è la denuncia fatta a Bruxelles da Politi nella conferenza sulla semplificazione della Politica Agricola Comune.

“La Nazione”, sul vertice mondiale FAO, titola: “FAO, le spese mangiano tutto. Briciole per la lotta alla fame. A bilancio 784 milioni di dollari: ne vengono investiti solo 89,5 per la lotta alla fame (…) la FAO ha circa 3.600 dipendenti, la metà dei quali dirigenti”.

In questi ultimi mesi la crisi economica ha colpito e colpisce tutto il mondo occidentale, ma soprattutto l’Italia, anche per la situazione politica: siamo arrivati al paradosso che, nel preciso momento che il nostro presidente del Consiglio incontra gli operatori economici più importanti del mondo e chiede loro di investire in Italia, garantendo stabilità e regole certe per i loro investimenti,  un politico, per meri interessi personali di bassissima lega, obbliga i deputati del secondo partito e facenti parte della maggioranza che sostiene il Governo, compresi i ministri dello stesso partito, a dimettersi, aprendo così una crisi istituzionale, di immagine e di credibilità che ci costerà enormi sacrifici per moltissimo tempo, ma l’elettore italiano come può accettare simili comportamenti?

Cosa ne pensate?