Dalla rivista “Il Chianti e le terre del vino” – di  G. Soldera

Siamo in autunno e, in periodo vendemmiale, voglio riportare quanto ho già scritto anni fa sul periodo importantissimo per il vino che va dall’invaiatura alla vendemmia. In questo tempo la pianta si ferma e l’uva inizia a prendere sostanze dalle foglie.

Verso la metà dell’ottocento, il medico tedesco Von Mayer codificò il ciclo fondamentale che permette lo scorrere ininterrotto della vita. Se il ciclo procede in modo perfetto  alimenti, ossigeno, anidride carbonica e acqua vengono consumati e ricostruiti senza sosta ed il ciclo può durare in eterno. Ciò che regola il ciclo è la luce solare e possiamo dire che la funzione complessiva del ciclo è quella di trasformare l’energia solare in energia chimica. E’ l’energia  chimica che rende possibile tutte le manifestazioni della vita e, fino a che la sua fonte è l’energia solare, la vita – compresa quella dell’uomo – dipende interamente dal sole. Sono proprio le piante che, attraverso la fotosintesi, rendono possibile l’utilizzazione dell’energia della luce solare, non solamente per sé, ma per tutti gli esseri viventi.

Per sottolineare questo concetto riporto di seguito un passo tratto da “ Il  miracolo delle foglie – La fotosintesi” di Isaac Asimov :”Se noi consideriamo l’energia solare che giunge alla Terra intera (con una superficie perpendicolare ai raggi solari di 130 milioni di chilometri quadrati), avremo che v’è energia solare sufficiente a produrre 395 miliardi di tonnellate di glucosio in dieci ore. Questo è certamente, in termini di energia, più di quanto richiesto dall’insieme di tutti i processi vitali del mondo animale nel corso di un intero anno.”

Nella vite questo processo è essenziale per la qualità del prodotto uva; una foglia verde riceve luce dal sole ed in pochi secondi anidride carbonica ed acqua vengono trasformate nei costituenti dei tessuti vegetali, determinando la scissione della molecola di anidride carbonica con due effetti generali:l’ossigeno si libera nell’atmosfera, il carbonio si combina con altri atomi e viene trasformato in composti tessutali.

Ritengo che sia importante, per ottenere la qualità, che si conoscano questi processi naturali e, a chi volesse approfondire questi argomenti consiglio il trattato “Terroir, zonazione, viticoltura” di M. Fregoni, D. Schuster, A. Paoletti e gli approfondimenti di Carboneau.

Quest’anno, per le abbondanti piogge che sono iniziate a novembre 2008 e terminate nel luglio 2009, la vegetazione delle mie vigne si è protratta sino a dopo Ferragosto anziché fermarsi alla fine di luglio e ciò ha comportato molto lavoro in più di sfogliatura, oltre alla solita fondamentale operazione di diradamento dell’uva. Agosto e settembre sono stati molto caldi e poco piovosi, la maturazione avviene molto lentamente e, da oltre venti giorni, ho eliminato tutte le foglie che coprivano i grappoli, sistemandoli al meglio per l’accumulo di sostanze dalle foglie all’acino attraverso la fotosintesi clorofilliana. Siamo al periodo prevendemmiale con tensione e concentrazione massime: nella fase della maturazione dell’uva, grande attenzione bisogna avere nell’eliminare le possibili fonti di inoculo delle malattie dannose, in particolare si debbono eliminare i residui di potatura e di materiale vegetale in decomposizione, impedire (escludendo assolutamente i diserbanti) lo sviluppo di erbe spontanee nel vigneto o nelle immediate vicinanze, anche impedire la formazione di funghi e di muffe che causano le micotossine, che si spargono e si sviluppano sulle uve e si riscontrano nel vino, causando malattie del vino che portano al sequestro, da parte delle autorità preposte, dei vini in commercio.

Ed eccoci alla vendemmia, cartina tornasole di tutte le operazioni che il contadino ha svolto, nel bene e nel male. Sempre nell’ambito dell’andamento climatico che la natura  ha dato in quel periodo, anche in questa fase l’Università ci può aiutare molto con analisi comparative degli anni precedenti, ma ricordiamoci che questi studi non possono essere generalizzati, devono riguardare quelle vigne specifiche; le previsioni del tempo – specifiche per quel microterritorio e di provata attendibilità nel tempo (negli ultimi anni una stazione meteorologica mi ha dato eccellenti risultati) – mi sono state di grandissimo aiuto nel programmare la vendemmia. Bisogna arrivare al massimo della maturazione e per questo è di grandissimo aiuto la pratica della masticazione dei vinaccioli, che è sempre stata usata dai contadini; non si deve peraltro superare il punto ottimale di maturazione e non si deve far bagnare l’uva (ancora peggio raccogliere l’uva bagnata!). In due giorni tutta la produzione di Case Basse degli oltre 8 ettari di vigna, solo uva sana e matura,  viene raccolta; possiamo così rispettare la giusta maturazione e gli altri parametri, per me indispensabili per ottenere una uva di grandissima qualità. Il frutto viene accuratamente selezionato e, nel giro di un’ora dalla raccolta, viene diraspato all’interno della cantina ed il tutto immesso nei tini da circa 100-150 hl dove avviene il processo naturale della fermentazione solo con lieviti autoctoni, senza controllo della temperatura, con permanenza del mosto anche oltre 30 giorni e rimontaggi manuali studiati espressamente per limitare al massimo l’intervento dell’uomo. A proposito della grandezza della Natura, consentitemi di riportare una frase dei miei ricordi: ’L’uomo non inventa nulla, solo imita la natura; gli aerei sono fatti in modo simile agli insetti dalle ali piatte non pieghevoli che volano da millenni con una totale perfezione.

Ho ritrovato nel mio archivio un’intervista ad Edoardo Boncinelli, co-scopritore del gene di un pezzo di DNA, dove sono scritte le istruzioni per costruire la corteccia cerebrale, la parte più complessa e sofisticata del cervello, la cosiddetta “materia grigia”, con cui si ragiona, si apprende, si decide. “Battezzato con la sigla Emx1, il gene scoperto appartiene alla classe dei “master”, veri e propri super-geni, che comandano sugli altri e ne coordinano il lavoro. La sua analisi ha riservato una sorpresa: è quasi identico ad un altro “master”, quello che coordina la costruzione del sistema olfattorio nel suo complesso, dalla parte centrale del cervello dove vengono analizzati gli impulsi mandati dal naso sino alla parte interna dello stesso naso. E’ la prova, inscritta nel nostro patrimonio ereditario, della umile origine delle funzioni nervose superiori che contraddistinguono la specie umana.

Che ci fosse una relazione molto stretta tra le strutture dell’olfatto e la corteccia cerebrale era una cosa ipotizzata da tempo. Osservando i sistemi nervosi di organismi via via più complessi, si ha l’impressione che le parti di cervello capaci di funzioni nervose sempre più potenti si sviluppino a partire da quella dell’olfatto. La stessa evoluzione si ripresenta nel feto. La corteccia cerebrale all’inizio è un bozzetto sul ben più grande “cervello olfattorio”. Questo però cresce più lentamente, mentre la protuberanza grigiastra alla nascita avvolge tutto il cervello.

Ma anche la discendenza della funzione intellettiva da quella dell’odorato viene intuita dall’essere umano, da sempre. L’olfatto è “tensione verso l’ignoto”: l’odore non è localizzabile in un punto unico dello spazio, muta nel tempo, e si avverte prima di vedere o senza vedere la fonte. Fiutare è pre-sentire. I latini dicevano “odorare il futuro” piuttosto che “predire il futuro”. Oggi si dice “ha fiuto” di una persona intelligente, capace cioè di prevedere le situazioni. Infine, la potenza evocatrice della memoria, la capacità di eccitare la mente che ha un profumo, un odore o un sapore (che è dato dall’olfatto all’80 per cento) è pari solo a quella di un’idea che si accende nella mente.

Tutto il cervello è un grande naso iperevoluto – spiega Boncinelli – è di fatto l’organo di senso più sviluppato, quello col quale percepiamo la realtà. Abbiamo scoperto i due geni master che ne controllano lo sviluppo. Emx2 è quello che, durante lo sviluppo dell’embrione, dice: “Qui c’è il cervello”. E le cellule nervose in cui si è attivato cominciano a moltiplicarsi molto più velocemente delle altre, creando un rigonfiamento. Poi, in alcune di queste cellule si attiva Emx1, e sul precedente rigonfiamento ne spunta un altro che si sviluppa e trasforma in corteccia cerebrale che lo riveste. I due geni invece tacciono nelle cellule che compongono le altre parti del corpo.

Per ricostruire questa successione di eventi siamo partiti dallo studio dei moscerini – dice Boncinelli – passando poi ai rospi, ai topi e all’uomo.”

La stampa ha riportato di una manifestazione che si svolge ogni anno in Germania, intitolata “Gran Premio Internazionale del vino”; sono stati degustati oltre 5700 vini (cinquemilasettecento!) in due settimane perciò i 180 degustatori hanno assaggiato e giudicato ogni giorno ben 407 vini ciascuno!!! Dobbiamo sicuramente plaudire all’immenso sforzo compiuto dagli esperti degustatori della giuria.

La crisi economica mondiale ha ripercussioni drammatiche sui prezzi delle uve: massimi esponenti del settore vitivinicolo scrivono che le uve della DOC Bolgheri sono a 20 centesimi al chilo, situazione che può portare per molti coltivatori a cessare l’attività nel prossimo anno, stessa situazione in Puglia ed in Sicilia con prezzi di 20/25 centesimi per chilo di uva, sino a 10 centesimi per un chilo di uva Grecanico.

Le cifre sui sequestri di vino e cibo sono impressionanti:

34. a) i Nas hanno sequestrato 34.000.000 di Kg. di prodotti (+142% rispetto al 2007) per un valore di 160 milioni di euro (+32%).
35. b) 181 milioni di euro recuperati da ICQ (di cui 72 nel settore vinicolo).
36. c) I Nas hanno sequestrato in tutta Italia tonnellate di alimenti destinate alle mense scolastiche, mense di cui – una su tre – sono risultate irregolari.
37. d) Le Dogane hanno fermato 13 milioni di Kg. di cibi importati illegalmente per una valore di 8 miliardi di euro.

Dobbiamo ringraziare gli enti preposti ai controlli, plaudire al loro sforzo e sperare che siano potenziati.

Cosa ne pensate?